 |
| О компании | Доставка | Контакты | Статьи | Справочник кулинара | Новые поступления |
| Экопродукты | Лавка кулинара | Кондитерский инвентарь |
|
(495) 922 50 55 |
 |
||
 |
Задать вопрос | |
|
Мясо 
|
|
Мясо
|
Paupiettes по францусски |
|
И всё это - рулетики из говядины. Авторский рецепт Елены Айзикович. Подойдут для приёмов гостей или для субботних обедов, поскольку их можно сделать заранее, за день-два, а перед подачей только разогреть в духовке. Вкус их от выдержки в холодильнике только улучшается. Говядина для рулетики берется с задней части - там есть такие отрубы, из которых можно нарезать большие ломтики без плёнок и жилок эти части называются кострец, ссек, щуп. Мясо нужно нарезать как можно тоньше поперёк волокон и немного отбить. Не молотком для мяса - он разрывает волокна. Нам же нужно просто выровнять кусочек по толщине. Я кладу кусочек мяса между двумя листиками полиэтилена и просто отбиваю ладонью. Промазываю каждый кусочек горчицей . Очень люблю использовать дижонскую с целыми зёрнами. Начинку готовлю заранее. Прежде всего тонюсинькими кольцами нарезаю много лука ( использую "мандолину" ). Разогреваю гусиный жир и тушу в нём лук. Не жарю. Задача - лук должен впитать жир. Эта часть туши очень постная и необходимо ломтики мяса подпитать из нутри, иначе рулетики будут сухими. Вот эту задачу прекрасно выполняет такой тушенный в жире лук. После тушения лук нужно охладить до комнатной температуры. 2\3 я использую для начинки, 1\3 - для соуса. Пучок петрушки обрабатываю: обдираю листочки, мою, сушу, мелко нарезаю. Сцеживаю рассол от каперсов. Нарезаю тонкими полосочками копчёную гусиную грудку или беру тончайшие кусочки сырокопчёного бекона . Как вариант - вместо бекона крошу очень солёную брынзу. Укладываю начинку на кусочек мяса. Обжариваю рулетики со всех сторон на очень небольшом количестве гусиного жира. Заливаю говяжим бульоном до половины высоты рулетиков (иногда могу налить вместо части бульона немного сухого вина), добавляю оставшийся лук, помидорку , порезанную на несколько частей, несколько веточек тимьяна и тушу на очень медленном огне под крышкой. Если нет говяжьего бульона, можно и просто залить кипятком или использовать консервированный бульон хорошей фирмы . Тушение занимает минут 30-40. Проверяю готовность , вынимаю рулетики, убираю палочки или нитки. Соус процеживаю и протираю через ситечко, возвращаю к рулетикам. Ставлю рулетики на день-два в холодильник. За это время мясо впитывает вкус соуса и начинки. Гарнир к ним идёт любой: рассыпчатая каша, паста, овощи |
© 2009 Экопродукт, (495) 922-50-55;
e-mail: info@nevkusno.ru
e-mail: info@nevkusno.ru