Паста – пришедший к нам из Италии и ставший общепринятым синоним словосочетания «макаронные изделия». Базовыми ингредиентами для пасты являются вода и мука, иногда в состав теста входят яйца. Разнообразие пасты столь велико (по разным оценкам, в Италии насчитывается до 500 видов пасты), что существует несколько категорий ее классификации.
По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro (паста из твердых сортов пшеницы) и pasta all' uovo (яичная паста).
По способу приготовления паста делится на pasta fresca (свежая паста) и pasta secca (сухая паста).
Pasta fresca - не высушенная паста из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, или же только из мягких сортов, с добавлением яиц, часто приготовляемая в специальных лабораториях или дома. Эта категория в свою очередь подразделяется на простую пасту (лазанье, паппарделле, тальятелле и т.д.) и наполненную (равиоли, тортеллини, меццелуне и т.д.)
Pasta secca - изделия из высушенного теста, предназначенные для длительного хранения. Изготавливается из муки только твердых сортов пшеницы c высоким содержанием клейковины.
По цвету паста делится на обычную и pasta colorata (цветная паста). В качестве красителей используют шпинат, помидоры, морковь, свеклу, чернила каракатиц, трюфели.
По форме паста делится на 4 основные группы:
1. Длинная паста. Сюда относятся виды пасты длиной боле 10 см. Это все виды спагетти, спагеттини, тальятелле, лингуине, капеллини, паппарделле.
2. Короткая паста. В эту категорию входят все виды пасты длиной 3-5 см. Это фузилли (спиральки), пенне (косо срезанные трубочки), ригатони (короткие трубочки с продольными бороздками) и фарфалле (бабочки), оркьетти, конкилье (ракушки). Кроме того, продольные бороздки наносятся на все макаронные изделия, на которые их вообще можно нанести, и тогда эти изделия получают определение "ригате", например - "пенне ригате". Бороздки эти наносятся вовсе не для красоты, а чтобы паста лучше впитывала соус.
3. Мелкая паста. Это виды пасты длиной до 1 см, предназначенные для заправки супов. Сюда относятся орзо, стеллини (звездочки), диталини (колечки), стортини.
4. Паста с начинкой. В эту категорию попадают все виды пасты с начинкой – равиоли, тортеллини, тортелаччи, меццеллуне, фагготини, панзотти.
10 золотых правил варки пасты
1. Использовать высокую и вместительную кастрюлю. Уровень воды в кастрюле не должен превышать 3/4 от ее высоты.
2. Правило "десять, сто, тысяча" – в такой пропорции должно быть рассчитано соотношение соли, пасты и воды. То есть на 100 г пасты необходимо взять 10 г соли и 1 литр воды.
3.Соль добавлять тогда, когда вода в кастрюле закипит, убавив предварительно огонь.
4. Всыпать пасту в воду, перемешать и поднять огонь.
5. Если вы готовите спагетти или другую длинную пасту, то не надо ее ломать для того, чтобы они поместились в кастрюлю. Поставьте спагетти вертикально в воду и через 30 секунд аккуратно придавите их вилкой. Размягчившиеся в воде спагетти начнут гнуться и постепенно уложатся в воду.
6. Не накрывать кастрюлю крышкой.
7. Для того чтобы получить пасту так, как ее готовят итальянцы, "al dente" (на зубок), то есть не разваренную, а чуть жестковатую, упругую, имеет смысл придерживаться времени, указанного на упаковке. В любом случае, правильно начинать пробовать пасту за пару минут до предполагаемой готовности. Это поможет вам определить нужную вам степень "варености".
8. Когда сливаете воду с пасты, полезно оставить пару ложек воды, в которой она варилась. Вода может понадобиться, если соус получился слишком густой или его слишком мало.
9. Следует помнить, что после слива воды паста продолжает готовиться, поэтому необходимо как можно быстрее заправить ее соусом и подать к столу.
10. Для приготовления холодных блюд их пасты (салатов) необходимо слить воду чуть раньше готовности, полить небольшим количеством оливкового масла, перемешать и дать остыть.
Каждому соусу – свой вид пасты
Кроме тех случаев, когда паста подается в бульоне или в некоторых супах, ее необходимо заправить соусом, который в свою очередь должен быть очень хорошо "впитан" пастой. Для очень жидких соусов лучше подходят пористые виды пасты, которые "уменьшают" количество соуса в тарелке, впитывая его. Для более густых соусов хороши короткие виды пасты, которые помогут ему равномерно распределиться в тарелке. Вот некоторые примеры классических комбинаций.
Aglio e olio - соус на базе раздавленных долек чеснока и пеперончино. Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингуине.
Ai frutti di mare - соусы на базе рыбы и морепродуктов. Лучше всего подходит к капелли д’анджело, спагетти, лингуине и баветти
All'amatriciana - соус с помидорами и корейкой. Лучше всего подавать со спагетти, букатини или пенне
Ai quattro formaggi - этот и остальные соусы на базе сыров лучше всего подходят к короткой пасте и к мясным равиоли.
Alla panna - соусы с добавлением сливок. К таким соусам лучше подавать свежую пасту или равиоли. Хороши также и крупные виды короткой пасты, например, фарфалле.
Alle verdure – соус с овощами. Такие соусы подходят к короткой пасте.
Alla carbonara - соус на основе сырых яиц, грудинки и тертого пармезана. Идеален для спагетти и прочих видов длинной пасты.
Pesto - подходит ко всем типам свежей пасты, а также к мясным или овощным равиоли.
Ragu' alla bolognese - этот классический соус можно подавать со всеми видами пасты.
Salsa di noci - соус на базе грецких орехов. Вкуснее всего со свежей пастой и со всеми видами длинной пасты.
Sugo di pomodoro - этот простой и универсальный соус тоже подходит к любому виду пасты.
 в справочник
|
к списку статей