Варку таких бобовых, как сухая фасоль, горох, нут, сухие бобы лучше проводить в два этапа: замачивание и собственно отваривание. Нужно также помнить, что соль значительно замедляет процесс варки бобовых, поэтому её добавляют в самый последний момент, когда фасоль или горох ужу сварились до нужной консистенции.
Ниже мы приводим рекомендации шеф-повара из Израиля Рона Коэна, любезно переведённые для нас Еленой Айзикович.
Этап первый. Замачивание
Приготовление начинается с замачивания бобовых в большом объеме воды.
Мелкие бобовые, такие как красная чечевица, маш, дроблёный горох не нуждаются в замачивании, что бы стать мягкими в процессе варки. Тем не менее, я советую замачивать и их, тогда в сваренном виде они получаться более воздушными.
Замачивание осуществляем так: берём широкую кастрюлю, чтобы позволить воде легко проникнуть к зёрнам и чтобы зёрна не давили друг на друга своей тяжестью.
Воды наливаем столько, что бы даже через 10 часов зёрна не обнажились, а остались покрытыми водой. Поначалу лейте воду не жалея, с запасом - когда придёт опыт, научитесь это делать точнее. Чем твёрже зёрна, тем больше воды они впитают. Не ставить в холодильник!
Чем дольше замачиваем - тем мягче будут зёрна. Норма - 48 часов. Через 10 часов поменять воду. Это, кроме того, понизит количество газов в готовом блюде.
Даже если замачиваете менее 10 часов, полезно менять воду с целью удаления газов.
Но если вам нужно срочно приготовить, и нет времени замачивать?
Берём кастрюлю, кладём туда бобовые и наливаем воды на 10 см выше уровня зёрен. Доводим воду до слабого кипения на медленном огне. Не давать воде кипеть, иначе зёрна затвердеют. Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 1 час.
Ещё для ускорения замачивания может помочь сода (питьевая): это не конвенциональный метод, но во всех местах, где варят хумус, используют соду.
Тот, кто хочет добавить соду во время замачивания, должен добавить четверть чайной ложки соды на каждые 500 г бобовых в первую воду при замачивании. После смены воды соду больше не добавлять!
Нельзя смешивать два метода: или нагрев или сода, но не вместе.
Но зато можно замочить большое количество бобов, затем часть заморозить и сварить в другой раз.
Этап второй. Варка
Итак, варим.
На сильном огне доводим воду до кипения и кипятим 3-5 минут.
Воду сливаем, бобы промываем.
Заливаем свежей водой, доводим до кипения и на маленьком огне варим до готовности час-два.
Если хотим ещё уменьшить содержание газов, можно первый этап повторить ещё раз или два.
Но если бобовые очень сухие или времени мало? Используем неконвенциальное оружие - соду.
Соду можно использовать во время варки, если не добавляли её во время замачивания.
Итак, замоченные бобы помещаем в кастрюлю.
Воды - в 3 раза больше, чем объём бобов.
Замоченные бобы измеряем теперь в литрах - на каждый литр бобов - 1 чайная ложка без горки соды. Для хумуса - 1,5 ч.л.
Доводим до кипения и начинаем снимать пену, которая повалит из кастрюли.
Когда пена перестанет образовываться, уменьшим огонь и доварим до готовности.
Если боитесь, что сода даст привкус, можно просто заменить воду и продолжать варить.
Можно использовать скороварку. Но и в данном случае лучше бобы замочить предварительно, иначе вкус готового блюда будет мучнистым.
В целом, время в скороварке - 1\3 от времени в кастрюле.
 в справочник
|
к списку статей