(495) 922 50 55




		Задать вопрос

ИТОГО:

Рис

2008-06-04 12:06:14

Выбор разновидностей риса достаточно велик, но повар обязан знать о рисе две вещи. Первая – цельное ли зерно, т.е. не удалены ли зародыш и оболочка. Если зерно не обработано, значит, это коричневый рис (хотя иногда он бывает иного цвета, как, например, тайский черный рис). В коричневом рисе гораздо выше содержание клетчатки, витаминов и минералов, которые потеряны в белом рисе. Но коричневый рис гораздо дольше варится и быстрее портится. Поэтому коричневый рис следует хранить в прохладном месте. Коричневый рис не используется в кухне Юго-Восточной Азии, так как многим не нравится его текстура.
У белого риса два преимущества – он долго хранится и относительно быстро варится.
Если рис обдали кипятком перед тем, как с него удалили оболочку, он сохраняет больше витамина В. Получившийся белый рис называется «пропаренным», хранится он столько же, сколько обыкновенный белый рис, но варить его надо дольше и в большем количестве воды.
Если рис был сварен и вновь высушен перед упаковкой, он становится рисом «быстрого приготовления». Этот продукт менее вкусный и ароматный, с мягкими зернами, но его можно использовать в смеси с коричневым рисом.
Второе, что должен знать повар, это длина зерна.
Зёрнышко длиннозерного коричневого или белого риса в три-пять раз длиннее его ширины; варёные зерна пышные и легко отделяются друг от друга.
Зернышки среднезерного или короткозерного риса скорее овальной формы и меньше чем в два раза длиннее ширины зерна, в них содержится больше амилопектина – молекул воскового крахмала, которые делают варёный рис плотнее и способствуют слипанию зерен. Из короткозерного риса, который часто называют клейким (хотя в нем нет клейковины) или липким, в азиатских странах готовят много блюд – от суши до десертов.
Самый знаменитый ароматический рис – «басмати», длиннозерный, белый и коричневый, растущий в Индии, Пакистане и в США; он придает блюдам ясно ощутимый аромат и пышную текстуру. «Жасмин» - длиннозерный белый ароматический рис из Таиланда. У него нежный аромат, после варки он становится не пышным, но сочным и мягким. Ароматный рис готовят без добавления соли.
Самые известные сорта испанского и итальянского риса – среднезёрные, которые ценятся за мягкую текстуру сваренных зерен. Из них часто готовят паэлью и ризотто. Классический испанский рис для паэльи выращивают в Валенсии. В итальянских провинциях Пемонт и Ломбардия культивируют рис «арборио», «виалоне нано» и «карнароли». Из этого риса можно готовит не только ризотто, но и японские рисовые блюда.
Кроме белого и коричневого, можно встретить в продаже красный и черный рис. Зерна этого риса разной длины, он также бывает и ароматическим. Обычно цвет риса обозначает, что его оболочка не удалена, и поэтому он будет дольше готовиться. Тайский черный рис после варки приобретает пурпурный цвет и становится клейким. Он обладает глубоким ароматом, из него часто варят пудинг с кокосовым молоком.

в справочник

к списку статей

Разработка сайта
iji-design / Adlabs

Имя

Email

Телефон

Вопрос