(495) 922 50 55




		Задать вопрос

ИТОГО:

Пшеница

2008-06-04 11:58:50

Пшеница (лат. Triticum) — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства мятликовых. Последние 6000 лет пшеница является второй по значимости зерновой культурой, уступая по объемам потребления только рису. Одной из причин такой популярности пшеницы является то, что в отличие от других зерновых культур, она имеет сравнительно высокое содержание глютена – белка, который придает эластичность замешанному из муки тесту.
Несмотря на существование более 30 000 разновидностей пшеницы, можно выделить три основных типа: твёрдую пшеницу, мягкую и дурум. В пшенице твёрдых сортов содержание белка высокое – 10-14%, мука, получаемая из такой пшеницы богата глютеном и особенно хороша для приготовления изделий из дрожжевого теста, в частности, хлеба. Пшеница мягких сортов содержит мало – от 6 до 10 % белка, и содержание глютена в муке из такой пшеницы гораздо ниже. Поэтому мука из мягких сортов пшеницы чаще всего используется для выпечки кексов, печенья, бисквитных изделий. Мука из пшеницы сорта «дурум», хотя и богата глютеном, не пригодна для выпечки. Чаще всего её перерабатывают в муку крупного помола – крупчатку (семолину), из которой готовят тесто для традиционных макаронных изделий.
Кроме того, в зависимости от сезона проведения посевных работ, пшеницу разделяют на озимую (осеннюю) и яровую (весеннюю).
Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра - эндосперма.
Оболочка – занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ. Хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента. Значительно увеличивает двигательную активность кишечника, нормализует его микрофлору. В процессе размола зерна оболочка удаляется и продается отдельно под названием «отруби». Отруби, добавленные в выпечку, придают ей дополнительный вкус, меняют текстуру и обогащают клетчаткой и минеральными веществами.
Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Зародыши пшеницы поступают в продажу как в обжаренном, так и в натуральном виде. Их используют как добавку для улучшения питательных свойств различных блюд. Масло из зародышей пшеницы – довольно дорогой продукт с выраженным вкусом и запахом.
Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо. Содержит в биологически значимых количествах уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы. Установлено, что «бета»-глюканы проявляют отчётливо выраженный гипохолистерический эффект и являются мощным природным антиоксидантом. Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки.
Мука из цельного пшеничного зерна (так называемая цельнозерновая мука) содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.
Пшеничные зёрна, размолотые до разной степени, называются по-разному: мука тонкого помола, мука крупного (грубого) помола – крупчатка (семолина), манная крупа (манка), пшеничная крупа. Пшеничную крупу можно варить как белый рис и использовать в салатах и плове; если же помол более мелкий, пшеницу можно добавлять в тесто. В любом случае вкус молотой пшеницы улучшится, если ее поджарить.
Несмотря на то, что главным образом пшеница используется для производства муки, есть два сорта пшеницы, которые употребляются большей частью как крупа: спельта (полба, камут) и «эммер». У «спельты» восхитительный орехов; у итальянцев есть похожая крупа, которая называется «фарро» (на самом деле это еще один старый сорт пшеницы, англичане называют его «эммер»), но она мягче и поэтому варится быстрее и становится более клейкой, чем «спельта». У «эммера» зерна крупнее, чем у иных сортов пшеницы, к тому же они желто-бежевого цвета. И «спельту», и «эммер» можно смолоть в муку и использовать для выпечки хлеба и других изделий из теста.
Зёрна пшеницы кладут в пловы и салаты, он создает приятный контраст вкусовым качествам остальных зерен пшеницы, из них варят каши, кутьи, готовят традиционный пасхальный пирог пастьера (pastiera). Зерна всех сортов пшеницы взаимозаменяемы. Просто необходимо приспосабливать время их варки к желаемой текстуре блюда.
Для салатов нужны плотные зерна, поэтому варите пшеницу без предварительного замачивания в кипящей воде 1 час. Для плова и каши необходимы более нежные зерна, поэтому либо удвойте время их варки, либо замочите на ночь. Выливайте воду, в которой замачивалось зерно, только в том случае, если она грязная. Если же вода чистая, варите зерно прямо в ней. Вы можете смешать зерна пшеницы с другими крупами и варить их вместе или запекать в виде начинки. Благодаря плотной текстуре зерен пшеницы, они прекрасное дополнение к салатам и сухим завтракам из более мягких круп, а также к салатам из бобовых.
Если зерна пшеницы отварить на пару, высушить, а затем размолоть, получится крупа булгур, сохраняющая большую часть питательных веществ цельной пшеницы.

в справочник

к списку статей

Разработка сайта
iji-design / Adlabs

Имя

Email

Телефон

Вопрос