Кукурузная крупа, так же как мамалыга и гритс – продукт, полученный в результате помола зёрен кукурузы. Та кукуруза, которую выращивают для сушки и помола и продают как кукурузную муку, мамалыгу и гритс, менее сахариста и содержит больше крахмала, чем кукуруза, предназначенная для употребления в цельном виде. Однако по вкусу и аромату она напоминает только что собранную в поле. Если кукуруза просто размолота, то она называется кукурузной мукой и помол может быть крупным , средним и мелким. Если вы купили кукурузную муку разового помола, то в ней остались маслянистый зародыши и крахмалистый эндосперм. В такой муке велико содержание клетчатки и минералов, и ее необходимо хранить в холодильнике. Чаше продается кукурузная мука без зародыша, поэтому она сохраняется дольше.
Чтобы снять с сухой кукурузы шелуху, ее обрабатывают щелочью. Такая крупа называется мамалыга, или «гашеная» кукуруза. При такой обработке в кукурузе появляется никотиновая кислота, которая предотвращает развитие пеллагры. Если мамалыгу крупно намолоть, то получится гритс; если ее размолоть мелко, то получится мука, которую можно использовать в выпечке. Целая сухая мамалыга, приготовленная из белой кукурузы, также называется посоле; иногда ее продают уже вареной в консервированном виде или замороженной. Мамалыга бывает белого и золотистого цвета (из желтой кукурузы).
 в справочник
|
к списку статей