|
|
|
|
|
Супы прочно занимают первое место среди остальных блюд по многообразию способов приготовления и употребления, их готовят решительно из любых продуктов: мяса, домашней птицы, рыбы, овощей. Хозяйка вольна экспериментировать с широчайшим набором пряностей, специй и приправ. Горячий суп помогает согреться долгими зимними вечерами; холодный, наоборот, освежает в жаркий летний полдень.
Всегда ли для супа нужен заранее приготовленный бульон? Это зависит от супа. Некоторые супы нуждаются в бульонах для улучшения вкуса и густоты. Также супы из одного вида овощей нуждаются в дополнительном аромате и вкусе, который и дает наваристая жидкость. В некоторых случаях, например, в прозрачных супах, бульон – самый важный компонент в супе.
Но когда главные ингредиенты супа имеют ярко выраженные свойства, не стоит маскировать их, добавляя бульон. Например, большинство супов на основе бобовых не следует варить в бульоне, поскольку главные их ингредиенты сами по себе жирные и грубоватые.
Некоторые супы, такие как «минестроне», можно приготовить и на бульоне, и на воде.
В большинстве супов, если только это не изысканный прозрачный суп, бульон с успехом может быть заменён отваром.
Супы можно условно разделить на несколько категорий: прозрачные супы, заправочные или сборные супы, густые непрозрачные супы и панады.
Прозрачные супы готовят на основе консоме или бульона, который заправляют отдельно приготовленным гарниром. В качестве гарнира могут выступать кусочки омлета, овощи, нарезанные способом «жюльен» или «брюнуаз», гренки, мучные изделия, клёцки или кнели.
 в справочник
|
|
|
|
к списку статей