Кур-бульон - приправленная специями жидкость, которую варят очень мало времени (court по-французски означает «короткий»). Если у вас нет времени сварить настоящий бульон или в рецепте требуется не очень ароматный бульон, лучше всего сделать кур-бульон. Компоненты этого бульона могут быть различными, но в большинстве из них содержится какая-нибудь кислота (лимонный сок, винный уксус или вино), чтобы нежная рыба не распадалась во время варки, а также множество ароматных овощей и трав. Иногда в кур-бульонах бланшируют и варят овощи и рыбу, а потом их выливают. В других случаях они становятся основой для соусов после того, как в них проварили рыбу или дары моря. Один и тот же кур-бульон может быть использован для бланширования рыбы или морепродуктов до трёх раз. После каждого использования его рекомендуется процеживать.
 в справочник
|
к списку статей