|
|
|
|
|
Консоме - это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно прозрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называют «двойным». По правилам «высокой кухни» консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина.
Чтобы получить из обычного бульона безупречное консоме, достаточно лишь соблюсти все правила приготовления бульона.
Сырое мясо или тушку птицы следует класть на низкую решетчатую подставку, чтобы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Мясо нужно залить холодной водой и доводить до кипения постепенно. С поверхности бульона необходимо несколько раз тщательно удалить пену, затем добавить приправы и повторить очистку. Огонь следует отрегулировать так, чтобы вода даже не кипела, а лишь едва волновалась. Крышку кастрюли всегда следует держать приоткрытой.
 в справочник
|
|
|
|
к списку статей