Прошли те времена, когда при слове «марципан» вспоминались булочки с невыразительной ореховой начинкой, которые мы покупали в школьном буфете. Теперь-то мы знаем, что загадочное слово марципан переводится и с немецкого, и с итальянского как «мартовский хлеб», и что это особая миндально-сахарная масса, из которой опытные кондитеры готовят вкуснейшие лакомства.
Людей, полностью равнодушных к марципану, найти не так-то просто: его либо обожают, либо, как говорится, терпеть не могут. Вторым просто не повезло в жизни – они не пробовали настоящий марципан!
Хороший марципан – это эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты.
Лучшие производители марципана не только держат в секрете старинные рецепты его приготовления, но и следуют традиционной, проверенной технологии его производства. Тщательно отсортированные и очищенные ядра миндаля смешиваются с точно выверенным количеством воды и сахара и перемалываются между гранитными жерновами. В результате помола должна получиться «крупка», которая не должна быть не слишком крупной, ни слишком мелкой. Марципан обжаривается на открытых вращающихся медных сковородах. Свойства меди как катализатора и определённая температура жарки придают массе характерный узнаваемый вкус настоящего марципана.
Самый знаменитый марципан производится в немецком городе Любеке, его же считают и лучшим в мире. Марципан из Любека делают по старинному рецепту, тайну которого не открывают никому. Вездесущие экономические разведчики, правда, утверждают: главный секрет любекских мастеров в том, что они на каждые сто обычных миндалин кладут одну горькую.
Как только не используют марципановую массу!
Первое, что приходит в голову – использовать его как сладкий пластилин и просто сформировать конфеты-марципаны: от самых простых форм до настоящих произведений искусства. Таких, как представлены, например, в Музее Марципана в городе Сент Эндре в Венгрии.
 Можно раскатать марципановую массу в тонкий пласт и покрыть им торт или кекс, а можно, «нафаршировать» марципаном сочные фрукты, обернуть их тонким тестом и запечь.
Но и булочки с марципаном никто не отменял! Что может быть прекраснее холодным зимним днём, чем тёплый круассан с чашкой ароматного горячего шоколада...
Работать с хорошей марципановой массой не так уж и сложно.
Придать нужную форму можно руками или пластмассовыми декоративными формочками, которые используют для украшения шоколада. Смажьте формы растительным маслом, отщипните кусочек марципана, помните его немного, чтобы он стал гладким и податливым (если вдруг масса стала слишком сухой, смочите руки водой), а затем вдавите в формочку. Все выемки и впадины должны быть заполнены марципаном. Срежьте излишки марципана так, чтобы он был на одном уровне с формой. Переверните форму и резко ударьте ею по столу – марципан должен отделиться от формы. Если этого не произошло, осторожно выньте его из формы при помощи кончикам ножа.
Дети очень любят лепить из марципана фигурки и фрукты. Придавайте марципану форму, как будто лепите из пластилина. Чтобы приклеивать детали, воспользуйтесь каплей мёда.
Марципан можно также раскатать в тонкий пласт на столе, посыпанном сахарной пудрой, а затем вырезать из него фигурки.
Чтобы покрасить фигурки из марципана, возьмите жидкую пищевую краску. В маленькую чашку или миску налейте несколько столовых ложек прозрачного спиртного напитка (кирша, малинового ликёра или граппы) и понемногу добавляйте в него цветной краситель. Смешивайте алкоголь и краситель до тех пор, пока вам не понравится получившийся цвет. Приготовьте столько красок, сколько вам необходимо. Марципан можно красить крошечной кисточкой для акварели. После того, как вы покрасили марципан, отставьте его в сторону на 1 час высыхать, затем покройте сахарной глазурью. От глазури марципан станет блестеть, к тому же она не даст ему высохнуть.
В общем, был бы марципан, а наша фантазия поможет найти ему достойное применение!
|
к списку статей